Proceso de Elaboración


Jamones de Juviles desde sus inicios se ha esforzado por elaborar sus jamones totalmente de forma natural y artesanal, seleccionando rigurosamente la materia prima para obtener un producto de calidad e innovando en sus controles higiénicos, sanitarios y de trazabilidad.
Al mismo tiempo nuestros jamones se elaboran respetando la tradición del arte de hacer un buen jamón, manteniendo inalterables los procesos básicos, al igual que los elementos naturales tan importantes como el microclima, gracias al entorno natural de esta localidad del centro de la Alpujarra granadina, al sur de Sierra Nevada, donde la naturaleza apenas ha sido alterada.
El saber hacer de nuestros maestros jamoneros se ve reflejado en cada uno de nuestros jamones, determinando el momento exacto de maduración, para que el jamón se disfrute en toda su plenitud y adquiera el aroma y bouquet propio de un buen jamón.
Nuestro proceso de elaboración garantiza jamones con ausencia de aditivos y conservantes, un bajo nivel de sal (-5%) y sin gluten.

 

Fases del Proceso

 

Recepción

Partiendo de una materia prima altamente seleccionada, todo de cerdo hembra, graso, recepcionada fresca entre 0-2º , con su ph idóneo y con total garantía de seguridad alimentaria, comenzamos a elaborar nuestros jamones. Inspeccionamos, pesamos e identificamos cada lote, pieza a pieza antes de su entrada al proceso.

Salado

Operación en la que los jamones son cubiertos por sal marina en unas bañeras de acero inoxidable a temperatura adecuada. El tiempo de salazón dependerá del peso, contenido graso y conformación del pernil; será el necesario para alcanzar un determinado límite de salinidad, mínimo para la curación del jamón.

Lavado

Operación en la que se lavan los jamones con agua fría eliminando los restos de sal superficial de las piezas procedentes del salado para su correcta desecación.

Sangrado

Proceso en el que por presión se eliminan los restos de sangre de las arterias de la pieza; se realiza de forma mecánica y se repasa manualmente por los operarios una por una las piezas.

Post-salado

Etapa posterior al salado en la que se consigue una homogénea distribución de la sal por toda la pieza.
Al disminuir la actividad del aguas se inhibe el desarrollo de microorganismos alterantes produciéndose por consiguiente la estabilización de la pieza y generar los compuestos responsables del sabor y aroma.

Secado

Etapa posterior al post-salado en la que se consigue un grado de deshidratación que asegura totalmente la pieza.
En las naves de secado al natural los jamones son expuestos a las condiciones climáticas del ambiente con un control manual de la ventilación.

Untado de manteca

Operación que se realiza durante la fase de maduración, a los 5-6 meses se le da la primera capa, con la que se protege la cara interna de la acción de los parásitos y evita el acortezamiento de la pieza.
Se aprovecha esta etapa para realizar una inspección visual de los jamones para comprobar cómo va evolucionando la partida.

Maduración, reposo o envejecimiento

Los jamones se trasladan a las plantas más bajas de los secaderos donde siguen siendo sometidos a las condiciones climáticas ambientales de las bodegas naturales.
La duración de esta etapa es variable según el tamaño de los jamones y el producto que se pretenda obtener.
Es la fase en el que la pieza alcanza el color, textura y aroma característico que nos indica que esta lista para el consumo.